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Località MONTEMICCIOLI

PODERE RIMINI

56048 VOLTERRA PISA

Tel. 0588 35006 - Cell. 339 5975830 Giuseppe Carai

E-Mail: formaggifratellicarai@live.it

 

LA LAVORAZIONE DEL FORMAGGIO

 

Per coloro che sono abituati a vedere i formaggi soltanto nelle vetrine dei negozi, è affascinante poter assistere alla lavorazione, è difficile immaginarsi come da una certa quantità di materiale liquido, si possono ottenere innumerevoli prodotti solidi e per giunta diversificati da gusto e da caratteristiche fisiche. Innanzitutto occorre una certa quantità di latte per poter riempire la macchina, che si presenta come un enorme pentolone molto tecnologico, dotato di agitatore automatico al quale si possono applicare diversi tipi di utensili, di riscaldatore a vapore, termoregolato con una precisione che può arrivare fino al decimo di grado,  inoltre motorizzato, per poterlo facilmente posizionare nel migliore dei modi che la lavorazione richiede al momento.

 

 

Qui il latte viene tenuto in movimento per ottenere una  distribuzione uniforme di calore.

Nel caso di formaggi definiti a latte crudo, la temperatura non può salire oltre un certo limite, altrimenti il latte perderebbe le proprie caratteristiche naturali e poi sarebbe impossibile ottenere i formaggi utilizzando soltanto caglio naturale.

Durante la lavorazione si controllano alcuni parametri chimico-fisici molto importanti, tipo il PH del latte a determinate temperature ed inoltre bisogna provvedere a preparare la dose di caglio esatta, sufficiente al quantitativo di latte in questione.

 

Si versa il caglio dentro al latte, il giuoco è fatto, non rimane che attendere un poco di tempo affinché il latte si possa solidificare. L'agitatore della macchina viene fermato.

Mentre attendiamo, ne approfittiamo per fare alcune foto ai formaggi in giacenza sui tavoli del laboratorio, reduci dalla precedente lavorazione.

Nel laboratorio nel frattempo è sopraggiunta anche una persona molto esperta di arte casearia, poiché nella vita le sono passate molte forme di formaggio tra le mani, si tratta della madre dei fratelli Carai e benché ai quei tempi non esistesse la tecnologia di oggi, è pur sempre una persona che in laboratorio è in grado di dare utili consigli.

 

Complimentandomi con Giuseppe per le belle forme esposte sul tavolo del laboratorio, mi ha voluto fare una sorpresa mostrandomi una forma gigante che custodiva in una cella frigorifera. Mi ha detto che quel formaggio si chiama Canestrone ed è destinato ad una lunga stagionatura che ne esalterà il gusto.
Nel frattempo il latte si è solidificato, a guardarlo adesso assomiglia più alla pasta del pane dentro l'impastatrice di un fornaio, eppure non è trascorsa neppure un'ora. Sulla macchina vengono applicati dei nuovi utensili atti a tagliare e a triturare la pasta, poi vengono fatti ruotare ottenendo granelli sempre più piccoli.

 

 
Antonello deve provvedere a predisporre gli stampi e così entra in giuoco un altro macchinario. E' come una enorme vasca di acciaio inox il cui fondo è costituito da una griglia con una infinità di forellini. In questa vasca vengono messi dei cestelli in materiale plastico, anch'essi forati su tutti i lati, tali fori serviranno a separare la parte solida che oramai si può chiamare             '' formaggio '' dalla parte liquida che si chiama '' siero ''.

 

 
Prima di procedere al travaso del formaggio, occorre posizionare sopra i cestelli, alcune lastre forate che all'atto del travaso fungeranno da imbuto.

 

 
La caldaia con il formaggio viene innalzata e si inizia il travaso, avendo cura di riempire tutti gli stampi in ugual misura.

 

 
Per far fuoriuscire più rapidamente la parte liquida dalle forme, esse vengono sottoposte ad una pressione manuale e poi vengono chiuse nella vasca dove subiscono un innalzamento della temperatura mediante vapore. Infine tutto il liquido residuo viene raccolto nella parte bassa della vasca, al di sotto della griglia.

 

Quando tutto sembrerebbe finito, c'è ancora molto da fare. Le forme di formaggio devono essere rigirate negli stampi almeno per quattro volte prima di aver raggiunto una dimensione perfetta, poi inoltre dal siero residuo deve essere ricavato l' ultimo prodotto, '' la ricotta ''. Tutto il siero viene travasato di nuovo in caldaia dove sarà fatto riscaldare ad una temperatura di circa 80°.

 

Via via che la temperatura si avvicina agli 80° ed esattamente a 75° possiamo cominciare ad assistere ad un evento magico, la ricotta affiora come un insieme di tante piccole particelle, poi infine prende più consistenza fino a coprire tutta la superfice e così è pronta per essere raccolta e confezionata.

 

 

 

 

MARCHIO ASSEGNATO DALLA REGIONE TOSCANA

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